La ovoalbúmina es la principal proteína de la clara del huevo, 100 g de ovoalbúmina equivalen a 766 g de claras de huevo, es la proteína de mayor valor biológico ya que tiene muchos de los ocho aminoácidos esenciales. Es llamada fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporción de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido en fósforo. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhidrilos (es la única de las proteínas de huevo que posee esta característica) y se puede decir que la presencia de estos grupos sulfhidrilos hacen una gran contribución aparte del sabor, textura y aroma característicos del huevo.
La ovoalbúmina de los huevos de gallina poseen cerca de 385 aminoácidos, y poseen una masa molecular relativa de 45 kDa.5 Se trata de una glicoproteína con cuatro posiciones de glicoestación.5 La ovoalbúmina es secretada por las células a pesar de que carecen de una secuencia líder de N-terminales.6.
Se emplea en la nutrición deportiva como un suplemento proteínico a la dieta: sobre todo en los deportes de fuerza como el culturismo.
La yema es aproximadamente un tercio del peso de un huevo y, si bien es la parte que más nutrientes tiene (vitamina A, hierro, tiamina...), es también la parte que contiene las grasas del huevo. La yema de huevo tiene una parte importante de grasas animales, que no nos benefician demasiado,Las otros dos tercios del huevo están formados por la clara de huevo. La clara de huevo está formada en un 90% por agua y el restos son proteínas, vitaminas, glucosa y algunos minerales en baja cantidad.
La ingesta de huevos debe ser limitada a 3 huevos por semana por culpa de la yema y su alto contenido en grasas animales, pero esto no pasa con la clara de huevo. La clara de huevo es toda proteína y además la proteína de la clara de huevo es de una gran calidad. Son proteínas con una alta biodisponibilidad.
Así que si queremos tomar proteínas podemos recurrir al consumo de clara de huevo, podemos nutrirnos de proteínas que nos ayudan a construir nuestro tejido celular.
Se recomienda no tomar las claras de huevo crudas, mejor cocinadas ya que así la glicoproteína que tienen se absorbe mejor.
En la clara del huevo encontramos principalmente proteínas muy equilibradas en aminoácidos. Posee una sustancia inhibidora de la tripsina (enzima base de la digestión proteica); pero dicha sustancia se destruye al superar los 70ºC. La ligera cocción también inactiva la avidina, sustancia que impide el aprovechamiento de ciertas vitaminas. Por ello no resulta aconsejable la ingesta de la clara cruda. La clara posee además un efecto neutralizador de la secreción ácida del estómago, razón por la cual es recomendada para aliviar dolores en úlceras gástricas y alta producción de ácido clorhídrico.
La clara de huevo, también contiene una sustancia llamada lisozima que combate las bacterias, y también el aminoácido cisteina que favorece la formación de glutatión, un poderoso antioxidante orgánico.
La clara de huevo contiene unos 11 gr de proteínas por 100 gr de porción comestible, tan solo 48 kcal, con un aporte en hidratos de carbono bajo, ya que solo contiene 0,7 gr por 100 gr de porcion comestible. La nota más significativa de la clara de huevo, es que pese a su gran aporte nutricional, tan solo contiene 0,2 gr de Grasa.
“Un huevo de tamaño grande proporciona algo más de seis gramos de proteína, de los cuales más de tres están en la clara y casi tres en la yema, por tanto casi la mitad la proporciona esta última”
Por consiguiente para obtener 1kilo de albumina de huevo se precisan 333 huevos aproximadamente, que al precio actual en el mercado uno 3 pesos por huevo significa un costo de 1000 pesos uruguayos.
